Você acabou de receber as três facas no Best Chef Awards e vem colecionando prêmios. Qual a relevância desse reconhecimento? Os prêmios não são só para mim, mas para a gastronomia do meu estado, do meu país. No caso do Manu, mostramos que há muito mais além do eixo Rio-São Paulo.
Eles impõem uma responsabilidade maior? Você ganha um microfone para transmitir o que pensa. Eu mostro, por meio do meu trabalho e dessas premiações, o quanto é decisivo entender o planeta e a sustentabilidade, não apenas em relação à natureza, mas também às pessoas.
De que forma? Temos que sair do restaurante e devolver algo para a comunidade. E a gastronomia tem o poder de mover montanhas. Com meu instituto consigo devolver um pouco para as pessoas. Não é só servir um restaurante de trinta lugares. Há muito mais.
O que há além do prazer em comer bem? É preciso autenticidade. Veja o meu restaurante, o Manu. Ele acabou se tornando um manifesto do que acredito sobre a vida e a gastronomia. Ele mostra que, mais do que uma localização, deve ter alma. E contar uma história, como a que eu conto com o meu menu.
Qual história? A história do Paraná e dos povos que vieram para cá e começaram a chamar esse lugar de casa, em bonito movimento migratório.
Seu cardápio é focado em vegetais. Por que parou de oferecer carne vermelha? Parei de servir carne há cinco anos por uma escolha minha relacionada à sustentabilidade. Mas eu entendo que o chef também tem papel de informar e ensinar outras formas de se alimentar.
Como? Ele deve pegar uma couve-flor, um alho-poró e preparar aqueles ingredientes com maestria. Hoje, depois de muita pesquisa para conseguir encontrar os principais produtores, conseguimos servir a melhor cenoura, a melhor couve-flor etc.
Hoje a cidade de Curitiba é conhecida como uma capital gastronômica, em parte graças ao seu trabalho. Como vê esse movimento? É uma construção. Antes de mim e de outros chefs, veio o Celso Freire, pioneiro da alta gastronomia em Curitiba. Mas a cidade mudou muito nos últimos dez anos. E hoje o movimento é maior, envolve Belo Horizonte, Salvador e outras capitais. Andamos juntos.
Publicado em VEJA de 3 de janeiro de 2025, edição nº 2925
